השף שכולם אוהבים לאהוב

ההספק של רני אלבז אינו מקרי, הוא כרוך בסיפור חיים לא פשוט ובעבודה קשה. בגיל 41 יש לו כבר 28 שנות ניסיון קולינרי, הוא מחזיק בבעלותו ארבעה עסקים מצליחים, הוא העניק ייעוץ קולינרי ל-50 מסעדות, הוא היה השף במסעדות הנחשקות, הוא הכין דג מרוקאי לביבי והכי חשוב הוא אבא של של רועי, נועם וטליה.

שירן כהן שי | | 22/11/2018

יש בדג מרוקאי שמן?!

הריאיון עם רני התחיל בשעות הצהריים באחד מעסקיו מסעדת "השוק", כשברקע הדג המרוקאי מתבשל בסיר ענק ושטוח, מה שחייב את רני להסביר לי (ולכם) על סוגיית השמן! למה מרוקאים מכינים דג עם כל כך הרבה שמן, אז אני עניתי בגלל שזה טעים?! אבל רני תיקן אותי וסיפר שבכל יום שבת סבא שלו היה ניגש לשיש המטבח ואוכל דג קר, כששאל למה הדג לא היה במקרר, סבתא שלו סיפרה כי במרוקו לא היו מקררים בתקופתם, מה שאילץ אותם להכין אוכל עם כמות גדולה של שמן ששימר בצורה הטובה ביותר את האוכל וכנראה שההרגל המגונה נשאר כמה דורות קדימה.  כיום עם המהפכה הבריאותית, רני מספר כי אין צורך להעביר את כל השמן לצלחת, אלא להרים את הדג בזהירות וליהנות מהטעמים שנספגו בו.


 

 צילום: אבי רוקח

 


 

אימא ואחי ליאור הם העוגן שלי

אז כפי שכבר ניחשתם, רני ממוצא מרוקאי, אבל רק חצי.. את החצי השני היה קשה לי לנחש מאחר שאין ניחוח תימני במאכלים שלו. את אבא שלו הוא איבד בגיל 5 ומאז הוא נאחז באחיו ליאור ואימו מרגלית, המשמשים לו מאז ומתמיד כיתד יציב בחיים האישיים והעסקיים, יותר נכון לאמור עוגן, כיאה לאיש דגים. בגיל 41 יש לו כבר 28 שנות ניסיון קולינריים, נשוי לתמר מורה לחינוך גופני ואב לשלושה ילדים מקסימים רועי, נועם וטליה. הוא הספיק להיות השף של המסעדה האגדית "אידי דגים" ושל "האיטלקיה" (שאנחנו עדיין עצובים שנסגרה), של מסעדת "קמפיו" שכבר מזמן לא איתנו וחבל, להעניק ייעוץ קולינרי לכ-50 מסעדות בארץ ובעולם שאחת מהן היא "פבלה" המצליחה, "סינטה", "סינקופה" אולם בוטיק ברחובות, "לה ליונז" ועוד.


 

צילום: אבי רוקח

 


 

השף הצנוע מבשל לביבי

בין מסעותיו הקולינריים הוא בילה בפריז וגם ברומא ובעוד ערים מסביב, שם עבר התמחות ברמה גבוהה אצל טובי השפים ועל הדרך עשה את טיול חייו שכמובן התמקד באוכל. מכל מקום בו ביקר לקח טיפ אחד ויישם אותם לא רע בכלל בקייטרינג הפרטי שבבעלותו קייטרינג "רני", באולם האירועים "איזוטוס", במסעדת "השוק" וכמובן בבית הקפה הנוסטלגי "ג'וליה", שבבעלותו כבר כשנתיים, מקום ששימש עבורו כבית עוד שנים לפני כן.

 

הוא אומנם צנוע ולא מרבה לשתף את ההצלחות שלו עם כל העולם במדיות החברתיות, אך שמו הולך לפניו ובגדול. הוא לא סתם נבחר להוביל מספר רב של פעמים את הארוחות של רבים ומוכרים בברנג'ה הישראלית, בניהם הקבלן עודד שריקי, שרי אריסון, ראש הממשלה בנימין נתניהו ועוד רבים.  הוא לחש לי באוזן שהמנה האהובה על ביבי הייתה דג מוסר ים טרי עם קראסט תבלינים ופסטו, המנה שמזוהה עם רני כבר שנים.


 

 צילום: אבי רוקח


 

"בחרתי בלסרי לבחירות"

כאדם עניו וכל כך אנושי, הוא לא מתרברב על דבר, אלא מקדם בסיפוריו את האחרים ולמרות התחרותיות המתבקשת ברחוב מרטין בובר, הוא מפרגן לכל אחד מבעלי העסקים ומציין שכולם מכינים אוכל מדהים, בניהם "אלדין בשדרה", "פסקדו", "עלמא", "פבלה", "פורטו", "וינו" ועוד. גם עבורו המהפך הקולינרי שעברה העיר אשדוד הוא מהפך חיובי שגרם לעיר להיות הרבה יותר תוססת מפעם. הוא מספר שלפני 20 שנה היו בעיקר שיפודיות ומסעדה אחת גדולה ומוכרת, אבל היום יש מגוון גדול של מסעדות והן באמת מצליחות. "יש פה חבר'ה צעירים שאפתנים ויצירתיים מאוד, הקולינריה התקדמה פלאים, אפילו הסנדוויצ'יות טובות.."


 

צילום: אבי רוקח

 


 

ואם כבר מדברים על אשדוד, הוא שמח על המשך כהונתנו של ד"ר יחיאל לסרי ורואה שינויים מאוד חיוביים בעיר מכל הבחינות. כששאלתי על מסעדות מחוץ לעיר הוא סיפר כי הוא אוהב בעיקר מסעדות עממיות כמו "אצל נאג'י" ברמלה, אבל אם מדברים על מסעדת שף הוא מעדיף לאכול אצל יוסי שטרית ב"משיה" תל אביב או אצל אביב משה ב"קוואטרו" תל אביב.


 

 

צילום: אבי רוקח

 

 


 

לא מבשל בבית

כן הוא אוהב לאכול בחוץ, אבל הכי אוהב לאכול בבית, הכוונה בעסקים הפרטיים שלו "ג'וליה" ו"השוק", כי בבית הוא לא באמת מבשל... ואם צריך אז הוא מבשל רק במטבח של "איזוטוס", הוא מעיד שהוא מסוגל לבשל את כל השבת לבית בשעתיים! את בית הקפה "ג'וליה" הוא השאיר כפי שהיה קודם רק שיפר מעט את התפריט, הוא מספר כי לשם מגיעים האנשים הקבועים במשך מספר עשורים, בית קפה משפחתי, מחבק וגורם לכולם להרגיש בבית. את מסעדת "השוק" הוא פתח לפני כשנתיים ולא אהב שמשווים אותו לאייל שני, כי אצלו אפשר לאכול הכול גם על הצלחת ולא רק בפיתה. הקונספט הוא של אוכל רחוב מעניין שמאגד מאכלי עדות שונים ומאפשר לכל אחד להתאהב באוכל.


 

צילום: אבי רוקח

 


 

קצת כורכום

בחזרה ליסודות הקולינריים של רני, הוא התחיל לעבוד בתחום כבר בגיל 13, כיתום מאבא הרגיש צורך לחזק את אם המשפחה מבחינה כלכלית וסייע לה במסעדת הפועלים שהייתה בבעלותה. אמו מרגלית אומנם תמנייה, אך רני מספר כי היא מרוקאית בכל רמ"ח איבריה, אם בבישול ואם באופי. משם הוא שאב את כל הבסיס של הריחות ושל הטעמים וכמו מרוקאית אמיתית, מרגלית לא העבירה אליו מתכונים מדויקים, אלא תיארה במידתיות כללית קצת כמון, קצת פפריקה וקצת כורכום.... עם השנים הוא למד איך לתרגם את הקצת של אמו לגרמים מדויקים, מה שעזר לו להעביר את הטעמים לכל המנות שלו, באמצעות הטבחים בעסקיו השונים. כיום בכל מטבח שהוא מוביל מודפסים מתכונים מדויקים והערות בונות לכל הצוות, בתקווה שכל המנות ייצאו ללקוחות בדיוק כמו שהוא רוצה. את הטבחים וכל הצוות הוא מעריך מאוד וכן מעניק חופש יצירתיות במטבח למי שרוצה להעז וכשהוא נותן הערה הוא לא פשוט זורק אותה באוויר, אלא מסביר בדיוק למה ואיך ניתן לתקן.


 

 

צילום: אבי רוקח

 


 

הוא מעריך את כל העובדים שלו ולא רואה הבדל בין מעמדות, אם צריך לפתוח סתימה בכיור הוא יעשה את זה ולא יבקש ממישהו אחר, כי אגו לא מדבר אליו.  בכל הזדמנות הוא מפרגן לכל הצוות שלו ויודע כי בלעדיהם הסיפור שונה לגמרי: במסעדת "השוק" שניר ענקי, טל, יניב לוי המכונה תפוחי, בקפה "ג'וליה" לאזאר ולינדה וכמובן באולמי "איזוטוס" אמא מרגלית, האח ליאור, גדי, עדנאן ויונית.

 

לסיום, רני מספר לנו כי לכל אדם יש זיכרון של חמישה טעמים בלשון ולא יותר, לדוגמא הפלאפל שאכלת בגיל 6, הפיצה שאכלת בגיל 17, הדג של אימא שאוכלים כל שישי וכך עוד שני טעמים ותו לא.  אז אני מאחלת לו שאחד הטעמים שכולנו נמשיך לזכור יהיו הטעמים של רני אלבז.


 

 כתבתה של שירן כהן שי

צילום: אבי רוקח

לתפריט של מסעדת "השוק"

 

מסעדות נוספות באשדוד