החצר האחורית של הקולינירה המקומית

אין ספק שהחוויה הקולינרית הזו מתחילה כבר מהדרך אל המסעדה, במורד הרחוב הקסום של רחוב האשל, הנוסטלגיה במיטבה, סביב בתי הקרקע הפסטורליים ששוכנים בקו ישיר מול הים, מסעדת "חצר אחורית" ממוקמת בחצר תרתי משמע.

שירן כהן שי | | 19/12/2018

מספר מטרים לפני שהגעתי היה ניתן כבר להריח באוויר את האיכות של חומרי הגלם, בדיוק כמו ההבדל בין הריחות שמגיעים מהברביקיו של השכן שמכין נקניקיות של זוגלובק לבין הריחות שמגיעים מהברביקיו של השכן שהניח על המנגל צלעות כבש.


 

צילום: שירן כהן שי


 

אז כן, גם ל"חצר אחורית" יש מנגל בחצר, הרבה יותר איכותי ממנגל ביתי ועל שלב הפיח והעשן הסועד מדלג. לצד המנגל תראו גם מכשירים מיוחדים שלא רואים כל יום, כמו אקדח עישון שיוצר עשן במנת טטאקי סינטה, המכוסה בקלוש, דרך מושלמת ליצור הצגה מפתיעה לסועד.

צילום: שירן כהן שי


 

 

צילום: שירן כהן שי


 

 השכנים במקום נאים בעיניהם אך הם מאוד קנאים לפרטיותם, שני צעדים מהמסעדה ממוקם בית קפה שכונתי "דוגא" בבעלות מוטי מגל, ששומר על גלים שקטים מהרגע שבית הקפה נפתח, ככה טוב לו וזאת בדיוק כוונת המשורר, להיות מחוץ לפריים הפרסום בעיר.

 

חצר אחורית פתוחה כשנה וחצי וכבר נחשבת לאחת ממסעדות השף הטובות בעיר. לכל מי ששומע את שם המסעדה מיד מקרקרת הבטן והחשק לקולינריה במיטבה מתרומם אל על. השף ובעלי המסעדה מתן דהן עם שותפו, מנהל המסעדה מתן אטיאס הייתה כוונה ליצור מקום ייחודי, הרחק מהמיינסטרים, מקום שמבדל את עצמו הן מבחינת התפריט והן מבחינת האווירה. במסעדה לא תשמעו מוסיקה רועשת או תראו ענני עשן של סיגריות, החוויה שתקבלו היא ברמה גבוהה, כזו שראויה להיות במסעדת שף, כזו שגם מכינה קוקטיילים מיוחדים לפי התשוקות של הסועדים.


 

צילום: שירן כהן שי


 

 

מתן דהן בן 30, נשוי למקצוע, לא חיפש את עצמו במטבח של אמא בילדות, אבל אחרי הצבא הבין שמה שהוא הכי אוהב לעשות זה אוכל, התחיל את דרכו בתדמור ומשם נכנס ישירות למטבח של מלך הים "אידי דגים". הניסיון והיצירה ששאב משם, הציתו אצלו עוד יותר את המנוע, מה שגרם לו להמשיך להתקדם ולנסוע לפריז. שם הוא למד במשך שנה בבית הספר הקולינרי "פרנדי" ואת הסטאג' עשה במסעדה הנחשבת "לורו". בתור דובר צרפתית, היה לו קל להבין יותר מכולם את ההערות השקטות של השף, מה שהכין אותו היטב ויצר אצלו סוג של פרפקציוניזם.  


 

צילום: שירן כהן שי


 

 

כשחזר לארץ, כשהוא רק בן 25 וכבר מחזיק בטייטל שף, עבר במספר מטבחים בהם צבר ידע וניסיון, "וינו" באשדוד, "קיטשן מרקט" תל אביב של השף יוסי שטרית וכן עוד מספר תחנות קטנות שיצרו בו את הרעב העז למקום משלו.

 

יחד עם מתן אטיאס בן 29, נשוי ואב לילד נפתחה מסעדת "חצר אחורית" עם מטרה מאוד ברורה, להעלות את רמת הקולינריה באשדוד וליצור מקום קצת אחרת. אטיאס אומנם מנהל המסעדה ועוסק בכל מה שמסביב למטבח, אבל מעת לעת נותן את הטאצ'ים המיוחדים שלו בבישול. לא סתם לשניהם אותו שם, הם די משלימים אחד את השני, כל אחד תפס את העמדה בה הוא הכי בטוח ויחד נוצרת הרמוניה, אותה ניתן לראות בין השניים, כשאטיאס משלים את המשפטים מפיו של דהן וביחד הם מספרים את הסיפור הכי טוב.

 

שאילתא לשף

המנה המיוחדת של "חצר אחורית"?

"אני נורא אוהב בתור טעימה לפתיח את  הפאני פורי, שדרך אגב אני הראשון שהכיר אותו לאשדודים, זה סוג של קרקר הודי שמתנפח בשמן וניתן למלא אותו בכל מיני סגנונות, אני אוהב אותו עם טונה אדומה, ליים, עירית ואיולי יוזו. אבל בתור מנה עיקרית אין ספק שהמנה המנצחת היא פילה בקר עם כבד אווז, קרם בצל שרוף, גראטן, תפו"א וציר בקר.


 

צילום: שירן כהן שי


 

 

צילום: שירן כהן שי


 

איזה יין תשדך למנה הזו?

לא מזמן התחלנו לעבוד עם יקב מעולה בשם LA CITADELLE DE DIAMANT  הייתי משדך למנה הזו את JETHRO 2016 , יין אדום יבש רזרב המיוצר מ-10% ענבי קברנה סובניון ו-90% מרלו מכרמי הגליל. ליין ניחוח פירות יער מעולה.

 

 

מאיפה אתה שואב את היצירתיות לכל מנה?

"מטיולים שעשיתי בעולם, כל מקום והקסם שלו, אני אוהב לגעת במנעד רחב של סוגי מטבחים, נמשך מאוד למטבח האסייתי, משם אני אוהב לקחת את היוזו, סויה, דגים נאים, נמשך גם למטבח הים תיכוני ממנו אני אוהב לקחת את הטחינה, את התבלינים העוצמתיים כמו הסומק, שום, פלפל חריף. נכון אומנם המסעדה כשרה ואין פה חמאה, אבל אני גם נמשך למטבח הצרפתי הקלאסי, ממנו אני אוהב לקחת את חומרי הגלם האיכותיים כמו הפילה מיניון והכבד אווז.  בין היתר אני מנסה לקרוא את הקהל, להבין מה הוא אוהב וכך גם נולדות מנות חדשות בהשראת הסועדים."


 

צילום: שירן כהן שי


 

 

הוא מתוודה שגם הוא עוקב אחרי שפים אחרים באינסטגרם ושואב השראה, בדיוק כמו כולם, אפילו כמו השף שעבד עמו בפריז ולו כוכב מישלן.  צלחות זה חלק משמעותי וחשוב עבורו, הוא נהנה ליצור אומנות על הצלחת ומודע לכך שלפני הכול אוכלים עם העיניים.

 

 

למה בחרת לפתוח מסעדה כשרה?

"אני בא מבית מסורתי וכן אומנם הייתי עובד בעבר בשבת ומכין אוכל לא כשר, אך ברגע שהחלטתי לפתוח מקום משלי ידעתי שהוא יהיה כשר ולא יתנגש עם המסורת שלי מהבית. בנוסף לכך, הרבה אנשים באשדוד דורשים תעודת כשרות, אז זה הן מתוך שיקול אישי והן מתוך שיקול עסקי."


צילום: שירן כהן שי


 

 

איפה אתה קונה את חומרי הגלם?

"רוב הספקים שלי אשדודים, ספק הבשר שלי הוא "בלדי", ספק הדגים הוא "פרש פיש", ירקות אני קונה מ"גן האמונה", חומרי גלם מיוחדים כמו עלים ופרחי מאכל מ"עלה עלה", לחמים בעבודת יד אני קונה ממאפיית לולוס בראשון לציון."

 

מה חומר הגלם האהוב עליך?

"טונה אדומה טרייה, ללא ספק נחשב הדג הכי יקר על המדף היום, אני אוהב את הטונה בדגים נאים, סשימי, קרפצ'יו.. עם שמן זית ולימון פשוט או אפילו בלי תיבול, אני אוהב במיוחד לקחת אותה לכיוון האסייתי, נגיעות של שמן סומסום, יוזו, לימון, סויה..."

 

דמות קולינרית מוערכת

"שף יוסי שטרית, הלכתי לעבוד אצלו כי נורא נמשכתי לסגנון המטבח, לטיפול בחומרי הגלם ולנראות על הצלחת. שף שטרית מונע מהרבה רגש בכל מנה שהוא מוציא וזה אחד הדברים החשובים לדעתי, ליצור אוכל מבפנים, כי רק שאוהבים באמת את התחום, מרגישים את זה בטעם. למדתי ממנו הרבה טכניקות ולקחתי השראה מהמשיכה לאדמה ולשורשיות."

 

מה אתה הכי אוהב לאכול?

"בעיקר אסייתי, דגים נאים ורטבים אותנטיים, אבל אני אוהב לאכול הכל. המסעדות האהובות עליי הן "טאיזו", "הבית התאילנדי" וכל מקום עם ראמן איכותי. אני מייחל למסעדת סושי איכותית בעיר ומקווה שזה יקרה, נכון ישנן רשתות סושי טובות בעיר, אבל יש להן עוד לאן לשאוף."

 

למי אתה חולם לבשל?

"אומנם אם כבר משהו עכשווי ומוכר, רציתי לבשל למגי טביבי מ"האח הגדול", למרות שהיא מגיעה מהריאלטי, נמשכתי לאג'נדה שלה ולרצון שלה ליצור שינויים טובים עבור הסביבה, אפילו אם תעשה את זה בעשר אצבעותיה. היא בחורה עם נוכחות, היא מרשימה והיא לא רק פרצוף יפה, זה מה שבטוח. אז כן לשמחתי הרבה ולהפתעתי, "אשדוד בתפריט" כבר הגשימה את החלום הזה, אז עכשיו הייתי רוצה לבשל לסבא אנדריי ז"ל, הוא היה דייג ונורא אהב לאכול דגים ולצערי, לעולם לא אכל את האוכל שלי. אני חושב שזה היה משמח אותו לראות להיכן הגעתי."


 

צילום: שירן כהן שי


 

 

לסיום, עצה לשף המתחיל?

"לעסוק במקצוע רק אם אתה אוהב אותו, היום כל אחד שיודע להכין ריזוטו קורא לעצמו שף וזה מוריד מהערך ומהיוקרתיות של המקצוע. ולפני שאתה פותח מסעדה, תלמד, תעבוד אצל אחרים, תטייל בעולם, תטעם חומרי גלם שאתה לא מכיר ואפילו לא אוהב, תלך עם האמת שלך ורק אחרי שתצבור ניסיון תלך על זה."

 

אטיאס ודהן מקווים לצבור מוניטין עבור המסעדה, למרות שהם כבר יודעים שיש להם, אצלם לא תראו נוצות של טווס, הם מאוד על הקרקע, שניהם צנועים, תמיד עם חיוך ובלי טיפה אגו. שף מתן מודה לכל מי שפועל בעיר למען התרבות והקולינריה, ליוני חזיז מ"תיירות אשדוד" שעושה מאמצים ליצור בעיר חיי תרבות קולינריים מעניינים, לבעלי האתר "אשדוד בתפריט" ליאור בנימיני וכן לעורכת התוכן וצלמת הבית של "אשדוד בתפריט" שירן כהן שי. הוא מודה לנו על השינוי המשמעותי שיצרנו בעיר אשדוד בכל מה שקשור לקולינריה, על כך שהפכנו את האוכל למוקד בילוי משמעותי, שבכל יום אנחנו יוצרים סביבו רעש חיובי ומאפשרים לכל אחד ליהנות מסגנון האוכל שהוא אוהב, אם גורמה או אם אוכל רחוב.

 

מסעדת "חצר אחורית" ממוקמת ברחוב האשל 9, אשדוד

שעות הפתיחה: א'-ה' 12.00-16.00 (עסקיות)

סרוויס ערב 18.00-23.00

מוצ"ש שעה וחצי אחרי צאת שבת – 23.30

מסעדה כשרה

ניתן לערוך אירועים פרטיים עד 30 איש

לתפריט לחץ כאן

תוכן וצילום שירן כהן שי

              

        לעוד מסעדות באשדוד