יום חמישי   20/08/2015

נוסעת לפטרה/ סיון קידר

את סימו בן חובל, הבעלים של מסעדת פטרה, הממוקמת בחוף הקשתות, אני תופסת ביום צילומים מיוחד לקראת השקת התפריט החדש. כשהמנות לא מפסיקות לזרום אל סט הצילום, אנו טועמים, מתענגים, מתמוגגים ומנסים לשוחח על נעורים בין הסירים, על תעוזה עסקית וחיי משפחה בהווה, ועל היזמות המבעבעת בבטנו של המסעדן, כי כשמביטים קדימה רואים את האופק, והאופק נראה פסטוראלי ומזהיר, בדומה לנוף הקסום המשתקף ממסעדת פטרה הנושקת לגלי הים התיכון.
פטרה - מסעדה גרוזינית
נוסעת לפטרה/ סיון קידר | מגזין אשדוד בתפריט | פורסם: 20/08/2015

סימו הוא יליד אשקלון, אל אשדוד הגיע רק עם תום שירותו הצבאי. הוא גדל בבית גיאורגי מסורתי, בו התבשלו בבישול ארוך תבשילי העדה ומטעמיה הרבים. ידוע כי מאכלי העדה אינם פשוטים להכנה, וסימו צבר שעות צפייה רבות באימו, שהקפידה לפנק את ילדייה במטעמים מסורתיים מידי יום. הגיאורגים ידועים כמארחים מעולים, ואין אורח שלא זוכה לשולחן מלכים עמוס בתבשילים, מאפים וקינוחים כיד המלך, גם אם הגיע רק כדי לבקש סוכר מהשכנה, וכיאה לבית גיאורגי מסורתי, כך היה גם בבית משפחתו.

Petra -7

משהגיע סימו אל גיל המצוות נטל חלק מהעול הכלכלי שרבץ על הוריו, אשר עודדו אותו לסייע בתנאי שימשיך במסלול הלימודים כיאה לנער בגילו. "הייתי תלמיד ממוצע" מספר סימו, "הלימודים פחות עניינו אותי, אבל סיימתי אותם בהצלחה". הוא החל דרכו כשוטף כלים, וכעבור שנה התעורר בו הרצון ללמוד את רזי הבישול. כמקובל בענף המסעדנות, התקדם סימו אט אט בין עמדות המטבח השונות, והתמקצע בעמדת ההכנות, ממנה אל עמדות האפייה והגריל, ועם הגיעו אל גיל 16 המתוק ניהל את מסעדת איסטנבול באשקלון, כאשר תחת ניהולו 30 עובדים.

סימו, אם נער בן 16 יפנה אלי כמנהל מסעדה כשאני סועדת עם משפחתי, זה יעורר בי פליאה רבה...

"אני מסכים, אבל נראיתי מבוגר לגילי, והגיל לא עורר עניין מעולם. הייתי אחראי , מקצועי ומחוייב לתפקיד, וגם העובדים ידעו זאת".

בהמשך דרכו השתתף בסדנאות וקורסים שונים בתדמור, בית הספר לבישול, ועם גיוסו לצה"ל הוצב כטבח. הוא מספר: "בכל יום האכלתי 1,500 חיילים, אוכל צבאי טעים (!!!) שגרם לאנשים ללקק את האצבעות. במהלך השירות נשלחתי לתחרות כלל ארצית לשפים צבאיים, וזכיתי במקום השלישי. אבל בשלב הזה לא חשבתי להתמקצע, כי תהילת הטבחים הייתה גדולה עלי, והביישנות ניצחה את התהילה. עולם המסעדנות קסם לי יותר, ולכן המשכתי לנהל את המסעדה בה עבדתי במקביל לשירות".

Petra -5

בתום השירות התברג כעובד בחברת החשמל על מנת לשמור על יציבות כלכלית, ובמשרה זו החזיק 10 שנים. בד בבד צבר נסיון נוסף במסעדת פאזל בחוף הקשתות, במסעדת בני הדייג בנמל תל אביב ובאולמות האירועים חוות לכיש ובית האופרה, ואף ערך ארוחות פרטיות. גם לנמל אשדוד התקבל בתקופה זו, אך וויתר על המישרה.

מעטים האנשים שיוותרו על מישרות בחברת החשמל ובנמל אשדוד...

סימו: "בחברת החשמל סרבו להעניק לי קביעות, והוויתור על המישרה בנמל אשדוד מלווה בתחושת פספוס קטנה, אבל ידעתי שאני אצליח בכל דרך שאבחר, כי אני אדם שמאמין בעבודה קשה. רק בזכות עבודה קשה מעריכים את מה שעשית, וזו הדרך היחידה להגיע למשהו בחיים".

אתה רומז לכך שבנמל אשדוד לא עובדים קשה?

"חלילה. גם על עובדי חברת חשמל נוטים להעביר ביקורת, וטוענים שהעובדים מקבלים משכורות גבוהות והטבות ללא הצדקה. בפועל, עובדי חברת חשמל עובדים קשה מאוד, תחת סיכון רב, ומשכורת הברוטו שלהם רחוקה שנות אור מהנטו. באשר לעובדי הנמל, אני נמנע מלגבש דיעה, כי לא הייתי שם, ואינני יכול להעיד על מה שאינני מכיר ויודע".

סימו ניסה את מזלו גם מעבר לים. בארה"ב חיפש עבודה בענף המסעדנות. טרם אסון התאומים היבשת הרחוקה נראיתה מבטיחה, וסימו השאיר אישה וילדה כאן בישראל במטרה להכין את השטח להגירת המשפחה. "הגעגועים היו קשים מנשוא, והציפיות היו גבוהות מידי. הגעתי לתובנה שיהיה קל יותר בארץ מאשר מחוץ לגבולותיה, ובחרתי לחזור", מספר סימו.

ואז נפתחה הדלת...

Petra -6

"סימו חלם זמן רב לפתוח עסק בתחום המסעדנות, ובזמנו מסעדת פטרה הוצעה למכירה. בשנת 2008 הסתער יחד עם שותף על ההזדמנות, יצא להרפתקה והפך למסעדן מן השורה. העסק בזמנו נוהל בצורה לקויה, והיה נחוץ שינוי מהותי בנראות המקום, באסטטיקה ובתפריט. הצלחנו בעבודה קשה מאוד למתג את פטרה ולהרים את הרמה של העסק".

מסעדנות החוף נתפסת כאיכותית פחות. כיצד הפכתם את פטרה הישנה למסעדה שמציעה חוויית בילוי קולינארית ותרבותית, שאינה מיישרת קו עם היצע המסעדות הרחב בטיילת אשדוד, ומבדלת עצמה כמסעדה מן השורה הראשונה בקנה מידה ארצי?

"לא חיפשנו את המסחריות של החוף, ואופן העבודה שלנו לא הלך עם המיינסטרים המקומי. אף פעם לא בחנו מה השכנים העסקיים שלנו עושים, מה הם מגישים בתפריט, ואיך נראית המסעדה שלהם. אני מאמין שגם המזל האיר לנו פנים, והצלחנו יחד להגיע אל המטרות שהצבנו לעצמנו".

מים נוספים זרמו בנהר, ורפי בן משה, עובד מסעדת פטרה בזמנו רכש חלק מהשותפות ולימים הפכו רפי וסימו לבעליה הבלעדיים של מסעדת פטרה.

מסעדת פטרה מאופיינת בתפריט ייחודי, ומעניקה לקהל לקוחותיה חוויית בילוי קולינארית שאין שניה לה. מבחר המנות בתפריט מורכב מאלמנטים אירופאים, ים תיכוניים וגיאורגים. מבחר פירות ים, בשרים, דגים ותבשילים מוצעים לקהל הרחב, ובסקירה זריזה נראה כי ההיצע רחב. עם זאת, תפריט המסעדה מגובש ומשלב בהצלחה בין חומרי הגלם הרבים באופן מפתיע ומרענן.

Petra -10

בבית גיאורגי מסורתי לא משנים את המתכונים שעוברים בירושה, אבל אתה בחרת לעשות בדיוק את ההיפך. שינית את המנות הקלאסיות, ושילבת בהן תבלינים חדשים, רטבים אחרים, ושיא התעוזה מתבטאת במנות שמצולמות ברגע זה, חצ'פורי ושקשוקה עם פירות ים(!!!). כיצד הגיב קהל הלקוחות הגיאורגי?

"הקהל נלהב מהשינויים, ואפילו שמח לגלות שבמקום להזמין מנה של שרימפס ומנה נוספת של חצ'פורי, הוא מקבל את שתיהן במנה אחת. ביקר כאן השגריר הגרוזיני, שלא האמין למראה עיניו כשהגשתי לו תבשיל צ'נאחי עם פירות ים (צ'נאחי הוא תבשיל גיאורגי עשוי מחצילים, עגבניות, בצל, תבלינים גיאורגים ובשר בקר), והוא נהנה מאוד. ובכלל בשנים האחרונות אני רואה ביקוש הולך וגובר מקרב הקהל הישראלי למנות גיאורגיות. אין ספק שהמטבח הגיאורגי על המפה".

אני מבינה שאתה חובב פירות ים מושבע...

"אני נהנה לגלות בכל פעם מחדש, שפירות הים משתלבים כמעט בכל מנה. הם סופגים את הטעמים ומתמזגים עם שאר המרכיבים באופן מושלם. זה מאפשר לסועדים ליהנות מכל העולמות, ולקבל חווייה קולינארית באמת מיוחדת".

Petra -8

מהיכן אתה מקבל את ההשראה?

"בראש ובראשונה, מהטבחים שלי! אני נותן להם יד חופשית לנסות ולהתנסות ולהרכיב מנות חדשות. בסופו של דבר אני רק חותם את המנה בטאצ' הסופי, ומגיע להם קרדיט ענק על הרצון, התעוזה והיצירתיות. התפריט החדש של מסעדת פטרה שייך לכל צוות המטבח. אני גאה מאוד במנות החדשות שלנו, עברנו נסיונות רבים מאוד עד שהגענו אל התוצאה הסופית, ואני מאמין בלב שלם, שאוכל כזה לא טעמו גם בגיאורגיה. ואפרופו גיאורגיה והשראה, זה היעד הבא שלי לחופשה משפחתית, מבטיח לחזור עם רעיונות חדשים".

ואפרופו משפחה, אתה אב ל- 4 ילדים, ובהזדמנות זו נאחל מזל טוב לרגל לידת בן הזקונים, אורי. כיצד משתלבים חיי המשפחה והמסעדנות?

"במילה אחת- קשה! לשמחתי, יש לי פרגון מלא מאישתי, רינה, ומכל המשפחה, שלה ושלי. ללא תמיכתם לא הייתי מצליח לשרוד בענף הזה. יש לי חוק ברזל, אני לא מביא את העבודה הביתה, וכשהם מגיעים למסעדת פטרה הם מגיעים ליהנות בלבד".

סימנת יורש/ת בפוטנציה?

"הבת הבכורה התחילה לבשל מעט, הבת האמצעית מפגינה כישורים בלישת בצק, אבל אני מקווה שהילדים שלי ילכו בחיים אחרי האהבה שלהם, שיתפרנסו בכבוד, ושיהיו גאים במה שהם עושים".

ומה היעד הבא שתכבוש?

"היעד הבא שלי הוא תל אביב. אני מוכן ובשל לפתוח שם סניף נוסף של מסעדת פטרה, ולהביא את הבשורה למרכז הארץ, כמובן שלא על חשבון המסעדה באשדוד, זה הבייבי שלי, ומכאן גדלתי ועליתי, לא פוגעים בשורשים. רפי ינהל את פטרה באשדוד, ואני אשלח ענף ארוך שיעזור לנו לצמוח יחד. הנוכחות בעסק היא בגדר חובה, ולא ניתן לנהל עסק בשלט רחוק. אני מבטיח שנמשיך להרים את הרמה ולשמר את התוצאות של העבודה הקשה שהשקענו".

55555

רפי בן משה (מימין) וסימו בן חובל (משמאל).

ממש בימים אלו מושק התפריט החדש של מסעדת פטרה, בה תוכלו להתענג כעת גם מכבד אווז, סרטנים, נתח קצבים, חזה אווז, צלע עגלה ועוד מטעמים רבים בנוסף למנות האהובות מהתפריט הקיים, וכמובן שכולם משולבים במרכיבי מנות מפתיעים, סימו מבטיח!

מסעדת פטרה, לתפריט המלא לחצו כאן!

תגובותיכם... בתחתית העמוד!