אתם בחרתם

מנות הדגל באשדוד

אשדוד, כבר מזמן הוכתרה כפנינה קולינרית, לא רק בגלל הקרבה לים והקשרים עם הדייגים בעיר, אלא בגלל החזון הגדול שיש לצעירים על סצנת הבילויים והאוכל באשדוד.

העולם של עלמא

מקום בילוי, בר ואוכל

קובה באמצע רחוב יונה הנביא

מסעדת אנדיב חוגגת פסח טעים וכשר

מלון ווסט אשדוד מזמין אתכם לארוחת גורמה בחג הפסח, לצפייה בתפריט לחצו כאן!

גיא פרץ מסכם 25

ומכין לכם חלומות יווניים

ראיון חגיגי עם אחד השפים העסוקים בישראל

הג'וב האיטלקי

מסעדת "החוף" מארחת בגאון את "האיטלקי בחוף"

התפוח לא נופל רחוק מהעץ

הבראנץ' היווני של אנדיב

אתמול(חמישי) המנכ״ל הנכנס של מלון ווסט אשדוד, יניב אדיבי, השיק לראשונה את ארוחת הבראנץ׳ המפנקת במסעדת ׳אנדיב׳! כל המי ומי חגגו בפסטיבל טעמים יווניים והרימו לחיים! יאסו! אם בא לכם, גם אתם יכולים!

דג הזהב של אלירן מורד

אלירן מורד מגשים חלום במסעדת הדגל בני הדייג

מה המשאלה שלך?

מכרה זהב ברחוב רוגוזין

סניף חדש של גולדות בעיר- הבטחה גדולה לאוכל רחוב באשדוד

אחד למען כולם, כולם למען אחד

מסעדת ארמיס מתרגמת את סיפור שלושת המוסקטרים

יום חמישי   24/09/2015

wok by walk/ סיון קידר

בין החגים הפוקדים אותנו בימים אלו, התפנה השף דרור שושן, לראיון אישי במסעדת קמפאי סטריט ווק, הממוקמת במיתחם הביג פאשן באשדוד. שוחחנו על גלגולו של הסושי, על החך הישראלי שמכור למאכל היפני בגירסה המערבית, על חיי המסעדן, הורות וחיי משפחה ועל הגלים במצודת העיר בהם בילה את מרבית נעוריו. גלגולו של מסעדן מרוקאי שמצא את השקט בהשחזת הסכין במזרח הרחוק, הפך לחלוץ הסושי של העיר בשנות ה- 90, ושב אל עיר הולדתו.
wok by walk/ סיון קידר | מגזין אשדוד בתפריט | פורסם: 24/09/2015

09:30 בוקר טוב עולם

"אני אחרי שעה וחצי שינה", מספר לי דרור, שלאור דבריו, מפתיע לראותו רענן ומוכן ליריית הפתיחה היומית. "אתמול נערכה במדבר מסיבת עובדים לכל חברי ועובדי קבוצת קמפאי".

תקופת המסיבות והבילויים עד אור הבוקר של דרור חלפה כבר לפני כמה שנים, אך הפקה שכזו לא חשב לפספס! חגיגה בלב מדבר לכל עובדי קבוצת קמפאי סטריט ווק, שללא ספק תהפוך לנושא היום, אך אף עובד לא מרשה לעצמו רגע קט של חמרמורת, כולל דרור, שבין משפט למשפט כבר מגניב טעימה ממרק הטום יאם שהספיק לעמוד על האש, מקבל סחורה ומפרגן לטבחים על פועלם, בכל אופן, גם הם חגגו עד אור הבוקר, ונראים חדים וממוקדים לקראת יום העבודה שרק התחיל.

3

השף דרור שושן. (צילום: יח"צ).

מסע בזמן

דרור הוא יליד העיר אשדוד. את נעוריו בילה בין גלי חוף המצודה, ובחופשות הקיץ עבד כשוטף כלים וטבח במספר מסעדות מקומיות. באותה העת לא חלם על קריירה בענף המסעדנות, והתשוקה לתחום התעוררה רגע לפני טיול השחרור, כשחסך ממונו בזמן שעבד במסעדות יפניות משפחתיות במיאמי ובניו יורק. הוא מספר: "אני מגיע מבית מרוקאי, שם מתבלים לפי העין, ובמטבח היפני מצאתי דיוק ורצינות שהיו חדשים לי. הוקסמתי מהכבוד שהטבח רוכש למנה, מרמת האסטטיקה והרצינות, שבאים לידי ביטוי עוד לפני הכנת המנה. השף היפני מתחיל בהשחזת הסכין, ומשקיע בה שימת לב רבה, הוא ממש נכנס למצב מדיטטיבי".

אז המדיטציה לא נכנסה אל תרגולו היומי של דרור, אך מייד עם תום טיוליו בדרום אמריקה ומרכזה, שב ארצה ונרשם ללימודי טבחות בקראון פלאזה בתל אביב. בתום 4 שנים בעיר הגדולה, שב העירה, אל עיר הולדתו, ופתח את "סושי בר הבונים" באשדוד. בשלהי שנות ה- 90 הסושי היה מוכר רק בתל אביב ובאילת, ודרור הוכתר כחלוץ הסושי בעיר הנמל. ליין הסושי היה חדש ומרענן, וכל בלייני העיר אימצו את המאכל היפני אל חיכם.

 2

(צילום: יח"צ).

גלגולו של סושי

ביפן צורכים את הסושי כניגירי. בשווקים, במסעדות ובדוכנים קל למצוא שף יפני, המכין את המנות לנגד עיני הסועדים, ומשלב מגוון דגה טרייה מסוגים וגוונים שונים, המונחים על גבי אצבע אורז. דרור מספר: "החך הישראלי לא היה רגיל לצרוך דגים נאים, והמבחר בארץ דל ביחס למזרח. גם טעם האצה היה זר לישראלים, ואפשר לומר שהם הורגלו לצרוך את "הסושי המערבי", המכונה "קליפורניה רול, שהומצא על ידי שף יפני שניסה למכור בשנות ה- 80 רולים בקנדה ללא הצלחה. הוא החליט להפוך את הרול, ולגלגל אותו עם האורז כלפי חוץ, ומשם התפתחו מגוון רולים, כפי שאנו מכירים אותם כיום".

10

דגש על בריאות וטעם טוב. (צילום: יח"צ). 

מנות הסושי הקלאסיות מורכבות ממעט חומרי גלם, אותם גידלו בשדות. המאכל נחשב מינימליסטי ודל יחסית לזה שאנו מכירים כיום...

דרור: "הסושי בישראל, ובמערב בכלל, עבר אדפטציה רחבה על מנת להתאים לצרכנים. כיום משתמשים ברטבים רבים עשירים בסוכר, מטגנים, מצפים וכו'. חלק גדול מעבודתי מוקדש לנושא, ובמסגרתה אני תמיד עומל על הפחתת כמויות הסוכר ברטבים ובמנות. בקמפאי שמנו דגש על בריאות וטעם, שמירה על איכויות תזונתיות של מרכיבי המנה על ידי בישול בחום גבוה לפרקי זמן קצרים, המנות מושקעות יותר מן הרגיל ונטולות משפרי טעם ומונוסודיום גלוטומט. במסגרת נסיעותיי למזרח, חברתי אל מפעלים, עימם אני מפתח מוצרים ללא מונוסודיום, על בסיס תמצית פטריות, וכמובןשהכנסנו מנות טבעוניות עשירות ומגוונות. חשוב לי שהסועדים הצעירים לא יתרגלו לצרוך את המתוק, שאינו בריא, ורחוק מטעמו המקורי של הסושי".

לאורך שנות פועלו דרור ייעץ, הקים, בנה, סייע והדריך יותר מ- 60 מסעדות ברחבי הארץ, והקהל המקומי הנאמן מחיש פעמיו פעם אחר פעם לסעוד ממטעמיו. הקהל האשדודי חביב עליו במיוחד, ותמיד שמורה לו פינה חמה בליבו. דרור: "הקהל המקומי מעט שונה מהקהל בשאר רחבי הארץ, הוא נהנה להתארח אצל אדם מוכר, שמזהה אותו ומכיר את הרגליו וצרכיו. תמיד כשמגיע אורח חוזר לסעוד אצלי, מאשדוד ומחוץ לה, אני מציין את הוקרת התודה במחווה קטנה כגדולה. אני לא לוקח את ביקורו כמובן מאליו, ומבין שאירוח  אישי תמיד משאיר חותם. אנשים נהנים יותר כשזוכרים מה הם אוהבים לאכול ומה המיקום האהוב שלהם במסעדה, יש בזה משהו אישי יותר, וזה גורם לאורחים להרגיש רצויים".

9

מסעדת קמפאי סטריט ווק. צילום: יח"צ.

גלגולו של מסעדן

מרבית המסעדנים המצליחים מתחילים דרכם כטבחים ועובדי סרוויס. העבודה הסיזיפית, המאלצת אותם להשקיע שעות רבות במקום העבודה עד לשעות הקטנות של הלילה, כולל שבתות וחגים, דורשת הקרבה רבה, גם מחיי המשפחה, ונראה שאצל דרור החיים התגלגלו באופן אופטימאלי ונכון. את ימי הסרוויס שלו סיים במקביל להתרחבות המשפחה, כאשר לפני 9 שנים נולד בנו הבכור. באותה עת החלה להתמקד עבודתו ביעוץ ובהקמה של עסקים, מה שאיפשר לו להשקיע מרצו גם בחיי המשפחה.

לפני כ- 3 שנים הוקמה קבוצת קמפאי סטריט ווק, בה שותף דרור, שמגישה את מטבח הרחוב האסייתי, לקט מנות נבחרות ממדינות המזרח הרחוק, סין, תאילנד, וייטנאם, קוריאה, יפן ואינדונזיה. הרשת מיישרת קו עם נושא הכשרות, ומחליפה את פירות הים בירקות, טופו, עוף ובקר, ובתפריטה ייצוג נכבד של מנות טבעוניות. הרשת מונה 4 סניפים (ב"ש, מודיעין, ת"א ואשדוד) ועתידה לפתוח בקרוב מאוד 2 סניפים נוספים (כ"ס וירושלים). את עובדי הרשת בוחר דרור בקפידה בעת מסעותיו לסין אחת לשנה, ומשתדל לבחור את את העובדים שמסתמנים כאנשי צוות ובעלי תעודת שף. "הדבר החשוב ביותר הוא האותנטיות", מספר דרור, "חשוב לי שישמרו על הרצינות, ההקפדה והכבוד למקצוע, ושלא יאבדו אותם בדרך".

6

הרשת מיישרת קו עם נושא הכשרות (צילום: יח"צ)

מה דעתך על תוכניות הריאליטי, המכשירות "מסעדני אינסטנט"?

דרור: "תוכניות הריאליטי מעצימות את האדם, אך גורעות מהתמקצעותו בתחום. מסעדן צריך לעבור מסלול ארוך של התמקצעות, ניסוי וטעייה, ולהכיר את העסק לפני ולפנים מהפן הכלכלי, החשבונאי, ניהול כוח אדם וכו'. ברשת קמפאי, אנו מכשירים את העובדים מהבסיס, ואת בעלי הפוטנציאל והיכולת אנו מכשירים במסלול הנהלה, שם הם מוצמדים ל"חונך". העובדים גדלים ברשת ומקבלים אופציות עתידיות לניהול. לקבוצה גב כלכלי חזק לתקופות הקשות, ויש כאלו בענף, שנותן לעובדים ביטחון ותמיכה, וכאן גדולתה. אפשר לומר שהחומר האנושי הוא החשוב ביותר לגיוס והכשרת אנשים בקבוצה".

היכן נפגשים השורשים המרוקאים מבית אמא עם העשייה המקצועית שלך?

דרור: "מסעדת קפאסה בבאר שבע היא בעלת אופי יותר מזרחי. שם נבנה קונספט על בסיס המטבח המרוקאי, שמכיל תבשילי קדירה, דגים, בשרים ואפייה בטאבון עם התיבול המרוקאי העדין".

7

אדפטציה לחך הישראלי. (צילום: יח"צ).

ועם בבית עסקינן, נספר לכם כמה דברים שאינכם יודעים על דרור...

בילוי מועדף...  "עם חברים, סופי שבוע ארוכים, בחופשות, במסעדות, בפיקניק, בים, וכמובן גלישה".

היית רוצה לבשל ל... "אישתי שולטת במטבח הביתי, ועוד לא יצא לי לבשל לכל המשפחה המורחבת. ללא ספק זה הדבר שהייתי שמח לעשות בקרוב!"

ערך עליון בעיניך... "חיי משפחה וזמן איכות עם יקיריי, ההורים, הילדים והאישה, כל דקה היא חשובה!"

ארוחה מנצחת... "בשרים, דגים וסלטים על הגריל בגינה שבביתי ומשקה אפרול עם סודה, לימון והרבה קרח".

3 שנים מהיום... "רוצה מאוד ומקווה לראות 15-20 סניפים חדשים לרשת קמפאי ופריצת הרשת לאירופה".

והנה כמה תוכניות לעתיד הקרוב, מהן גם אתם תוכלו ליהנות...

בחודשים הקרובים מתכננים לכם דרור שושן ורשת קמפאי מרתון אסייתי מיוחד: חורף יפני שיגיש לכם ספיישלים שעד לא היכרתם בישראל, ומייד אחריו רבעון אביבי נוסח תאילנד בו תכירו מנות ותבשילים מיוחדים שירעננו לכם את החך ואת הארסנל האסייתי שרכשתם עד כה. אשדוד בתפריט תמשיך לעדכן אתכם, בהחלט שווה לחכות!!!  

1

 התפריט המלא של מסעדת קמפאי אשדוד נמצא כאן!

בנוהל... ממתינים לתגובותיכם בתחתית העמוד!

לכל מסעדות סושי אשדוד